15 décembre, 2008

Le boudin blanc

LES ORIGINES PRESUMEES DU BOUDIN BLANC

Si l’on recherche dans les mémoires de notre gastronomie française la première apparition du boudin blanc dans la forme qu’on lui connaît aujourd’hui, c’est au XVIIe siècle qu’il nous faut nous arrêter. Pourtant, il semble que c’est au Moyen-Age que l’aventure du boudin blanc prend sa source. En ces temps où la cuisine offrait un festival de saveurs épicées, on avait l’habitude de déguster une bouillie de lait avant le repas de Noël. Cette bouillie blanche se servait chaude.Il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu’un cuisinier ait l’idée de servir cette préparation dans du boyau de porc afin de la rendre plus présentable et digne d’être servie à la table des gens de fortune. Que cette origine du boudin blanc soit historiquement véridique ou pas, il nous faut remarquer que le boudin blanc est depuis fort longtemps traditionnellement servi à Noël, en début de repas!

QU’EST-CE QUE LE BOUDIN BLANC ?

Dans l’ouvrage La charcuterie en France (tome 2) -Édition 1956 de René Pallu- on note la définition suivante du boudin blanc: « On désigne com­munément sous le nom de « boudin blanc » une préparation cuite ou mi­cuite de charcuterie fine, souvent truffée, de couleur absolument blanche, embossée en menu de porc et rappelant par sa forme le boudin noir classique en chapelet. (…) Les éléments de base entrant dans la composition du boudin blanc sont respectivement: une viande maigre blanche (volaille, gibier, veau, porc), une matière grasse (crème, beurre, gras de porc), une substance liante (panade, lait, œuf). »

Le boudin blanc est un produit de charcuterie qui se compose d’un mélange de farces de différentes viandes et de panade (lait, mie de pain s’il y a, ingrédients amylacés). Contrairement à son acolyte le boudin noir, ou boudin rouge, il ne contient pas de sang.

Selon le code de la charcuterie française, ne peuvent entrer dans la composition du boudin blanc que les viandes blanches et le gras, des œufs, du lait, de la crème, du sel, des sucres, des épices, des aromates et es farines ou substances amylacées, c’est à dire contenant de l’amidon.

La proportion d’amidon ne doit pas dépasser 5 % du poids total du produit. Si tel est le cas, la mention « féculé » ou « amylacé » doit apparaître à l’étiquetage. On peut joindre à la composition de base du boudin blanc des échalotes, du persil, du laurier, du thym, des clous de girofle, de la noix de muscade, des oignons, des carottes, des châtaignes, des champignons (truffes ou champignons forestiers), du foie gras, des alcools comme le Porto ou le madère au gré de nos goûts et envies. Certaines préparations se teintent d’originalité avec un ajout de cannelle, d’eau de fleur d’oranger, de vanille ou de kirsch. Avis aux amateurs!

Mais quelles que soient ses origines géographiques ou sa composition, le boudin blanc reste et restera un produit de fabrication artisanale, porté haut par des charcutiers qui le produisent depuis plusieurs générations.

Chacun garde son petit secret de fabrication pour offrir aux gastronomes ce qu’il y a de meilleur. Que tout le monde soit heureux!

    

A Noël, depuis le Moyen Âge dit-on, dans de nombreuses régions, les femmes préparaient, dans une marmite placée sur la bûche de Noël, une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule et parfois de morceaux de jambon ou de volaille ; bouillie qui réchauffait tout le monde au retour de la messe de minuit ; et dont, bien souvent, la cuisson était surveillée par le (ou les) aïeul(s) qui, à cause de leur âge, ne pouvaient participer à cette messe.

Pintade farcie au boudin blanc & aux marrons inspirée d’une recette d’ »Elle à Table » de novembre/décembre 2007:

• 1 pintade (pour 4 personnes)
• 2 petits boudins blancs
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 1 pomme
• quelques marrons précuits
• 1 petit bouquet de persil (à défaut du persil congelé)
• 1 yaourt blanc
• 1 oeuf
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 pointe de couteau de cannelle
• du sel & du poivre

Préchauffez le four à 220°C.

Émincer l’oignon, presser les gousses d’ail et mettez le tout à dorer dans une poêle. Nettoyez la pomme et râpez sur les oignons. Ajoutez le boudin blanc haché, quelques marrons écrasés, le persil, la muscade, la cannelle, du sel, du poivre.

Hors du feu ajoutez le yaourt et l’oeuf, mélangez bien. Farcir la pintade et prendre soin de bien refermez le tout avec du fil de cuisine. Cet étape est indispensable, et plutôt amusante, si vous ne voulez pas vous retrouver avec la moitié de la farce au fond de la cocotte.

Beurrer la peau de la pintade si vous voulez qu’elle soit bien croustillante. Posez-la dans une cocotte et versez-y un verre d’eau. Cuire 30 minutes.

  

  

Tatin d’Echalotes au Boudin Blanc

Ingrédients

• 1 kg d’echalote
• 150 g de beurre
• 50 g de sucre en poudre
• 200 g de farine de blé
• 1 oeuf
• 1 cuillère(s) à soupe de ciboulette hachée
• 1 cuillère(s) à soupe de moutarde à l’ancienne
• sel, poivre
• 150 g de boudin blanc

Préparation de la recette

1. Préparez rapidement la pâte pour la tarte tatin. Mélangez 100g de beurre avec la farine, l’oeuf, 1/2 c. à café de sel et un peu d’eau. Quand elle est souple et lisse, emballez-la dans un film plastique et mettez-la au réfrigérateur.
2. Epluchez les échalotes et disposez-les entières au fur et à mesure côte à côte dans un plat de cuisson (un moule rond de 28 cm de diamètre pouvant supporter d’aller sur le feu avec un diffuseur).
3. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7).
4. Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, dès qu’il est liquide versez-le sur les échalotes, salez-les, poivrez-les et sucrez-les. Mettez le plat sur feu moyen (attention, n’oubliez pas le diffuseur) et faites cuire en surveillant les échalotes. Il faut les retourner plusieurs fois. Pour cela, utilisez deux fourchettes et faites-les rouler sur elles-mêmes. Comptez une vingtaine de minutes pour qu’elles soient légèrement dorées et souples sous la fourchette quand on appuie dessus. Retirez du feu.
5. Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la au rouleau de façon à former un rond un peu plus grand que le plat de cuisson, disposez la pâte par dessus les échalotes en rabattant les bords de façon à constituer une sorte de rebord. Piquez la pâte à la fourchette. Enfournez pour 30 minutes.
6. Placez le boudin blanc dans un plat allant au four et glissez-le à côté de la tarte en train de cuire. Surveillez-le, il sera cuit en une dizaine de minutes (retirez-le immédiatement s’il commence à éclater). Dès qu’il est cuit découpez-le en rondelles épaisses et réservez-les. 
7. Arrêtez le four, sortez la tarte et démoulez-la sur le plat de service, parsemez-la de ciboulette, de rondelles de boudin blanc et déposez à l’aide d’une cuillère à café un peu de moutarde à l’ancienne sur chaque rondelle, remettez au four 5 minutes. Servez.                            

Par ankana87 le 15 décembre, 2008 dans Calendrier de l'Avent
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